संतरा एक ‘नॉन-क्लाइमेक्टेरिक’ (Non-climacteric) फल है; केले या आम की तरह यह पेड़ से तोड़े जाने के बाद कमरे में रखे-रखे और अधिक मीठा नहीं पकता, इसलिए खरीदते समय हमेशा पेड़ पर पूरी तरह पका हुआ फल ही चुनें।

संतरे का बाहरी चमकीला नारंगी रंग अकेले उसकी मिठास का भरोसेमंद पैमाना नहीं है; फल की विशिष्ट किस्म, फसल की जलवायु और पेड़ पर पकने की वैज्ञानिक अवस्था ही उसके वास्तविक रस और मिठास को निर्धारित करती है।

बाजार में संतरा खरीदते समय अपने आकार के अनुपात में भारी और सख्त फल चुनें (भारीपन प्रचुर रस का संकेत है); जिन फलों पर अत्यधिक नरम धब्बे, कट या चोट के निशान हों, उन्हें खरीदने से बचें।

संतरे को छीलने या चाकू से काटने से पहले बहते स्वच्छ पानी में अच्छी तरह धोएं और हाथों या ब्रश से सतह को रगड़कर साफ करें, ताकि छिलके पर लगी धूल, सूक्ष्मजीव या अवशेष चाकू के माध्यम से आंतरिक गूदे तक न पहुंचें।

धोने के बाद गीले या नम संतरों को एक साथ टोकरी में ढेर बनाकर रखने से फफूंद (Blue/Green Mold) और छिलके की सड़न तेजी से फैलती है; इसलिए फ्रिज या टोकरी में रखने से पहले प्रत्येक फल को कपड़े से सुखा लें।

संतरे को रेफ्रिजरेटर में बंद एयरटाइट प्लास्टिक थैली में रखने के बजाय जालीदार बैग (Mesh bag) या खुले कंटेनर में रखें; इससे हवा का निरंतर संचार बना रहता है और नमी जमा नहीं होती।

संतरे को फ्रिज की सब्जी वाली दराज (Crisper drawer) में रखते समय कुछ दिनों के अंतराल पर फलों को हल्का घुमाएं; इससे सभी सतहों को समान वायु संचार मिलता है और निचली सतह पर दबाव या फफूंद नहीं बनती।

यदि किसी संतरे का छिलका डंठल के पास से फट गया हो या हल्का कट लगा हो, तो उसे लंबे समय तक स्टोर करने के बजाय तुरंत इस्तेमाल करें; ऐसी खुली जगहों से बैक्टीरिया और सड़न बहुत तेजी से भीतर फैलती है।

संतरे ठंडे तापमान (लगभग 4°C से 8°C) में हफ्तों तक रसदार और ताजे बने रहते हैं; कमरे के गर्म या धूप वाले स्थान पर रखने से उनका छिलका सूखकर सिकुड़ जाता है और रस की गुणवत्ता तेजी से गिरती है।

साफ और बिना मोम वाले संतरे के छिलके को फेंकने के बजाय उसे धूप या डिहाइड्रेटर में सुखाकर चाय, बेकिंग, मसालों और पाक व्यंजनों में प्राकृतिक सिट्रस सुगंध व स्वाद बढ़ाने के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है।

पूरी तरह सूखे संतरे के छिलके को बारीक पीसकर एयरटाइट जार में रखें; इस सुगंधित पाउडर का उपयोग केक, बिस्कुट, मफिन, फ्रूट सलाद, दही और मैरीनेड्स में मनमोहक सिट्रस स्वाद देने के लिए किया जाता है।

संतरे के छिलके की केवल सबसे ऊपरी रंगीन परत (Flavedo) में ही सुवासित तेल ग्रंथियां होती हैं; जेस्ट कद्दूकस करते समय नीचे के सफेद स्पंजी भाग (Albedo) को न घिसें, क्योंकि वह अत्यंत कड़वा होता है।

पूरी तरह सुखाए गए कुरकुरे संतरे के छिलकों या पाउडर को नमी-रोधी एयरटाइट कांच के जार या सीलबंद पाउच में ठंडी व अंधेरी जगह पर रखें, जिससे उनका वाष्पशील सिट्रस तेल कई महीनों तक सुरक्षित रहता है।

संतरे के छिलके को माइक्रोवेव में सुखाने की सिफारिश कभी नहीं की जाती; माइक्रोवेव में ताप असमान रूप से फैलता है जिससे छिलके के तेल जल सकते हैं, कड़वाहट आ सकती है और आग लगने का खतरा रहता है।

सूखे छिलकों को जार में बंद करने के बाद शुरुआती 4-5 दिनों तक रोज जांचें; यदि जार की भीतरी कांच पर नमी की बूंदें (कंडेनसेशन) दिखाई दें, तो छिलकों को निकालकर तुरंत दोबारा धूप या डिहाइड्रेटर में सुखाएं।

संतरे के छिलके के भीतर स्थित सफेद रेशेदार परत (Albedo) प्राकृतिक पेक्टिन (Pectin) से भरपूर होती है, जिसका उपयोग खाद्य उद्योग और घरों में जेली, जैम और सॉस को प्राकृतिक रूप से गाढ़ा करने में होता है।

यूएस एफडीए (FDA) द्वारा मीठे संतरे (Citrus sinensis) के छिलके से प्राप्त प्राकृतिक अर्क को खाद्य पदार्थों, पेय पदार्थों, कन्फेक्शनरी और फार्मास्यूटिकल सिरप में सुरक्षित फ्लेवरिंग एजेंट के रूप में स्वीकृति दी गई है।

व्यावसायिक रूप से पैक किए गए संतरों पर प्राकृतिक वैक्स धुल जाने के बाद खाद्य-ग्रेड स्वीकृत मोम की सूक्ष्म परत लगाई जाती है; अतः केवल फल की अत्यधिक चमक देखकर उसकी आंतरिक मिठास या ताजगी का फैसला न करें।

संतरों पर खाद्य-ग्रेड मोम लगाने का मुख्य वैज्ञानिक उद्देश्य फल की प्राकृतिक नमी के वाष्पीकरण को रोकना, परिवहन के दौरान वजन घटने से बचाना और फल को लंबे समय तक रसदार बनाए रखना है।

संतरे का बाहरी रंग अकेले स्वाद नहीं बताता; फल की वास्तविक मिठास और खटास (Brix-to-Acid ratio) उसकी आनुवंशिक किस्म, मौसम के धूप-तापमान और पेड़ पर सही कटाई समय पर निर्भर करती है।

कई बार संतरा बाहर से चमकदार और सुंदर दिखता है परंतु अंदर से सूखा, रेशेदार या चोटिल हो सकता है; खरीदते समय फल को हल्का दबाकर देखें—यदि वह स्पंजी या पिलपिला लगे तो उसे न खरीदें।

एक बार संतरा छीलने या काटने के बाद उसे कमरे के तापमान पर खुला न छोड़ें; बचे हुए संतरे के टुकड़ों को साफ कंटेनर में ढककर फ्रिज में रखें ताकि वे हवा के रोगाणुओं से संदूषित न हों।

छिले हुए संतरे की फांकों को किसी वायुरोधी कांच या फूड-ग्रेड प्लास्टिक के डिब्बे में रखकर फ्रिज में 2 से 3 दिनों तक सुरक्षित और ताजा रखा जा सकता है, जिससे वे सूखने से बचते हैं।

जूसर में डालने या निचोड़ने से पहले साबुत संतरे को हमेशा बहते पानी में धोना चाहिए; अन्यथा संतरा काटते समय छिलके पर मौजूद साल्मोनेला या ई-कोलाई जैसे बैक्टीरिया चाकू के ब्लेड से सीधे रस में प्रवेश कर जाते हैं।

गहरे दाग-धब्बे वाले, अत्यधिक सिकुड़े हुए या ढीले छिलके वाले फल अंदर से बासी हो चुके होते हैं; कड़ा, ठोस फल और साफ, बिना कटी त्वचा ही उत्तम गुणवत्ता वाले संतरे की प्रामाणिक पहचान है।

यद्यपि संतरा ठंडे वातावरण में अच्छा रहता है, परंतु अत्यधिक कम तापमान (3°C से नीचे) पर लंबे समय तक रखने से सिट्रस फलों में ‘चिलिंग इंजरी’ हो सकती है जिससे छिलके पर गड्ढे और स्वाद में गिरावट आती है।

क्योंकि संतरा तोड़ने के बाद खुद मिठास विकसित नहीं करता, इसलिए व्यावसायिक किसानों के लिए जरूरी है कि वे रस में पर्याप्त शर्करा बनने के बाद ही फल की तुड़ाई करें; कच्चा तोड़ा गया संतरा हमेशा खट्टा ही रहेगा।

वालेंसिया (Valencia) संतरे वसंत और गर्मियों में पकते हैं; गर्म मौसम में पेड़ पर पके हुए नारंगी फल का छिलका दोबारा क्लोरोफिल सोखकर हरा हो सकता है (Regreening), परंतु अंदर से वह पूरी तरह मीठा और पका होता है।

संतरे के गूदे का रस पीने और छिलके को सुखाकर मसाले, चाय या बेकिंग में उपयोग करने से फल का लगभग 100% हिस्सा उपयोग में आ जाता है, जिससे खाद्य अपशिष्ट में भारी कमी आती है।

सही फल का चयन, समय पर वैज्ञानिक धुलाई, पूर्ण सुखाना और जालीदार बैग में उचित तापमान पर भंडारण करने से संतरे की बर्बादी लगभग शून्य की जा सकती है और स्वाद बरकरार रहता है।

साबुत संतरा चबाकर खाने से रस के साथ उसका संपूर्ण प्राकृतिक आहार फाइबर (Dietary Fiber) शरीर को मिलता है, जो आंतों के लिए लाभकारी है और रक्त शर्करा के अचानक उछाल को रोकता है; जबकि छाने हुए जूस में फाइबर शून्य हो जाता है।

एक मध्यम आकार का संतरा दैनिक आवश्यकता का 100% से अधिक विटामिन C (Ascorbic acid) और प्रचुर मात्रा में फोलेट (विटामिन B9) प्रदान करता है, जो प्रतिरक्षा तंत्र और कोशिका पुनर्निर्माण में सहायक है।

संतरे में बीटा-कैरोटीन, ल्यूटिन और विशिष्ट साइट्रस फ्लेवोनोइड्स (विशेषकर ‘हेस्पेरिडिन’ और ‘नारिनजेनिन’) पाए जाते हैं, जो शरीर में सूजन घटाने और हृदय धमनियों के स्वास्थ्य को मजबूत करने में मदद करते हैं।

संतरे का सबसे स्वस्थ पोषण प्राप्त करने के लिए हर बार उसका जूस निकालना जरूरी नहीं है; फल को फांकों सहित खाना रस, गूदा और प्राकृतिक बायोफ्लेवोनोइड्स को उनके मूल जैविक संतुलन में प्रदान करता है।

जूस निकालने से पहले फल की बाहरी सतह को अच्छी तरह धोना चाहिए; फल काटते समय छिलके के प्राकृतिक मोम और तेल में चिपके बाहरी धूल-कण चाकू के संपर्क से सीधे गिलास में पहुंच सकते हैं।

संतरे के रस का प्राकृतिक रूप से अम्लीय (pH 3.3–4.2) होना यह गारंटी नहीं देता कि उसमें सभी हानिकारक बैक्टीरिया मर जाएंगे; साल्मोनेला जैसे खतरनाक बैक्टीरिया सिट्रस जूस के अम्लीय वातावरण में भी जीवित रह सकते हैं।

ठेले या बाजार में ताजा निचोड़ा हुआ संतरा जूस पाश्चुरीकृत (Pasteurized) नहीं होता; यदि फल को बिना धोए काटा गया हो या जूसर गंदा हो तो ऐसे कच्चे जूस में खाद्य जनित संक्रमण (Foodborne Illness) का खतरा होता है।

अमेरिकी एफडीए (FDA) के अनुसार, छोटे बच्चों, गर्भवती महिलाओं, बुजुर्गों और कमजोर प्रतिरक्षा वाले व्यक्तियों को हमेशा पाश्चुरीकृत संतरा जूस ही पीना चाहिए ताकि अनपाश्चुरीकृत रस के जीवाणुओं से बचा जा सके।

वालेंसिया संतरे के ताजे निकाले गए रस को बिना चीनी मिलाए एयरटाइट फ्रीजर कंटेनरों में रखकर लगभग 4 महीने तक जमाया (Freezer storage) जा सकता है, जिससे इसका स्वाद और विटामिन C सुरक्षित रहते हैं।

संतरे के कद्दूकस किए गए ताजे जेस्ट (Zest) को छोटे सीलबंद डिब्बों में फ्रीज करके रखा जा सकता है; यह फ्रीजर में 6 महीने तक अपनी तीव्र सिट्रस सुगंध और वाष्पशील तेलों को बिल्कुल ताजा बनाए रखता है।

संतरे का रस निचोड़ने से पहले ही साबुत फल का जेस्ट कद्दूकस कर लेना सबसे आसान होता है; क्योंकि रस निकालने के बाद नरम और मुड़े हुए छिलके से जेस्ट उतारना बहुत कठिन हो जाता है।

संतरे के छिलके की पट्टियों को उबलते पानी में कड़वाहट निकालकर गाढ़ी चीनी की चाशनी में धीमी आंच पर पकाकर ‘कैंडिड ऑरेंज पील’ बनाया जाता है, जो सालों तक खराब नहीं होता और पेस्ट्रीज में प्रयुक्त होता है।

सूखे संतरे के छिलके को एक बड़े जार में रखने के बजाय छोटे-छोटे एयरटाइट पैकेटों में बांटकर रखें; इससे बार-बार जार खोलने पर हवा की नमी पूरे भंडार को खराब नहीं करती।

छिलके सुखाने के लिए माइक्रोवेव के बजाय इलेक्ट्रिक फूड डिहाइड्रेटर (50°C–55°C) या जालीदार ट्रे पर धूप में सुखाने की विधि अपनाएं; यह छिलके के आवश्यक तेलों को सुरक्षित रखते हुए नमी हटाती है।

पूर्णतः सूखे छिलके जब लकड़ी की तरह चटकने लगें, तभी उन्हें सीलबंद जार में रखें; नमी रहित होने पर ये बिना किसी रासायनिक प्रिजर्वेटिव के साल भर से अधिक समय तक सुगंधित रहते हैं।

संतरे की फांकों को फ्रीज करने से पहले फल को धोकर छीलें, फांकों को अलग करें और यदि चाहें तो उनकी बाहरी सफेद झिल्लियां व बीज निकाल लें ताकि पिघलने पर वे कड़वे न लगें।

नेवल संतरा प्राकृतिक रूप से एक बीजरहित (Seedless) किस्म है; इसके निचले सिरे पर मानव नाभि जैसी आकृति दिखाई देती है जो वास्तव में फल के भीतर विकसित होने वाला एक अविकसित दूसरा सूक्ष्म संतरा होता है।

वालेंसिया संतरे दुनिया में सबसे बेहतरीन जूसिंग संतरे माने जाते हैं; इनमें पतले छिलके के भीतर अत्यधिक रस होता है और नेवल की तुलना में इनमें सामान्यतः कुछ बीज पाए जा सकते हैं।

संतरे में बीजों की संख्या न केवल फल की किस्म पर, बल्कि बाग में मधुमक्खियों (Honeybees) की गतिविधि और आसपास अन्य सिट्रस पेड़ों से होने वाले पर-परागण (Cross-pollination) पर भी निर्भर करती है।

नेवल और वालेंसिया दोनों ‘स्वीट ऑरेंज’ (Citrus sinensis) की प्रमुख किस्में हैं; इन्हें ढीले छिलके वाले मैंडेरिन (Citrus reticulata) या टैंजेरिन और कीनू से वनस्पति विज्ञान में अलग प्रजाति माना जाता है।

संतरे में स्टार्च का संचय नहीं होता जो बाद में चीनी में बदले; इसलिए पेड़ से तोड़े जाने के बाद फल में मिठास की मात्रा बिल्कुल स्थिर रहती है, अतः सही परिपक्वता पर तुड़ाई ही सर्वोच्च गुणवत्ता देती है।

नेवल संतरा मुख्य रूप से देर की सर्दियों (दिसंबर से मार्च) में कटाई के लिए तैयार होता है, जबकि वालेंसिया संतरा वसंत से लेकर पूरी गर्मियों (अप्रैल से सितंबर) तक पेड़ पर पककर जूस के लिए उपलब्ध रहता है।

गर्मियों में वालेंसिया संतरा पेड़ पर पके होने के बावजूद छिलके में क्लोरोफिल वापस आ जाने से हल्का हरा दिखाई दे सकता है; इसलिए रंग देखकर इसे कच्चा न समझें, यह अंदर से भरपूर मीठा होता है।

सर्दियों की ठंडी रातें संतरे के छिलके से हरे क्लोरोफिल को तोड़कर नारंगी कैरोटीनॉयड को उजागर करती हैं, परंतु छिलके का नारंगी होना फल के अंदर शर्करा बढ़ने का सीधा प्रमाण नहीं होता।

कई सिट्रस फलों के विपरीत, संतरे को पेड़ पर पके होने के बाद भी कई हफ्तों या महीनों तक सुरक्षित लटका रहने दिया जा सकता है और परिवार या बाजार की जरूरत के अनुसार धीरे-धीरे तोड़ा जा सकता है।

अक्सर लोग सोचते हैं कि कच्चे संतरे को चावल या डिब्बे में रखने से वह मीठा हो जाएगा, परंतु विज्ञान प्रमाणित करता है कि पेड़ से कटने के बाद संतरे में मिठास पैदा करने वाला जैविक तंत्र पूरी तरह बंद हो जाता है।

संतरे का छिलका रंध्रयुक्त (Porous) होता है; गिरकर चोट लगने या कटने पर उसके तेल की थैलियां फट जाती हैं और नीली फफूंद (Penicillium italicum) कुछ ही दिनों में पूरे फल को सड़ा देती है।

पेड़ से संतरा तोड़ते समय फल को खींचने के बजाय सिट्रस कतरनी (Clippers) से डंठल को काटना चाहिए; खींचने से डंठल के पास का छिलका फट जाता है (Plugging) और फल तुरंत खराब होने लगता है।

संतरे की उच्च प्राकृतिक अम्लता (High Acidity) उसे सुरक्षित घरेलू वॉटर-बाथ कैनिंग के लिए उपयुक्त बनाती है; उचित तापमान और परीक्षण की गई रेसिपी से संतरे के सेगमेंट को बोतलों में संरक्षित किया जा सकता है।

संतरे के गूदे, छिलके की पतली कतरनों और प्राकृतिक पेक्टिन को पकाकर विश्व प्रसिद्ध ‘ऑरेंज मार्मलेड’ बनाया जाता है, जिससे मौसम के बंपर फलों को पूरे साल एक स्वादिष्ट स्प्रेड के रूप में सुरक्षित रखा जा सकता है।